Otrăvurile din plante, ciuperci şi de provenienţă animală

Plantele şi unele animale se apără de atacuri prin substanţe otrăvitoare (toxine), care sunt stocate de regulă în anumite părţi ale plantei sau în anumite organe. Se estimează că omul preia odată cu hrana aproximativ 10. 000 de substanţe vegetale, pe zi aproximativ 1 g. Multe dintre aceste substanţe sunt pozitive la testele de cancer, unele provoacă malformaţii sau daune de durată ale organelor, la testele efectuate pe animale. Nu se ştie încă cu exactitate în ce măsură aceste rezultate se pot transfera asupra omului. Astfel de toxine pot fi reduse prin noi metode de creştere, dar şi prin depozitarea şi prepararea corectă.

Otrăvuri vegetale Migdalele amare şi sâmburii de fructe conţin acid cianhidric în formă de compus glicozidic. Enzimele bacteriene din intestinal gros eliberează acid cianhidric. Acesta este resorbit, împiedică enzimele respiraţiei celulare şi paralizează astfel aportul cu energie al celulelor. Creierul şi inima sunt cele mai sensibile. La copii, 5-10 migdale amare pot fi mortale.

Migdalele dulci nu prezintă riscuri. Acidul cianhidric compus se găseşte şi în mugurii de soia, dar şi în seminţele de in. La fierbere, acestea trec în apă. Varza conţine izotiocianate. Acestea împiedică pătrunderea iodului în hormonul glandei tiroide.

La persoanele cu hipotiroidism, consumarea de varză poate determina apariţia guşei. Cartofii, dar şi alte plante din familia solanaceae, precum roşiile şi vinetele,formează alcaloidul solanină. În cartofi se găseşte conţinutul cel mai concentrate de solanină în frunze, în mugurii încolţiţi şi în părţile verzi ale cojii. Acestea trebuie îndepărtate înainte de consumare. Intoxicaţiile se manifestă prin diaree, stare de greaţă şi vomă, însă acestea au devenit rare în ziua de azi, prin condiţii de depozitare mai bune (care împiedică colorarea în verde şi încolţirea).

Unele soiuri de fasole conţin lectină.   Acestea sunt extreme de otrăvitoare. Formează legături cu glicoproteinele, distrug astfel membranele celulare şi duc la o coagulare a globulelor roşii sangvine.  6 boabe de crude de fasole Runner pot duce la sângerări letale ale intestinului. La fierbere, lectina este distrusă după 15 minute.

Unele alimente vegetale nu sunt suportate de toţi consumatorii, fără să fie însă otrăvitoare. Aici intră soiuri de cereale care prin gluten duc la reacţii locale în intestine, la unii pacienţi. La persoanele care au din naştere  o lipsă a anzimei glucoză dehidrogenată fosfat, consumul de bob duce la o distrugere a globulelor sangvine roşii, prin scăderea nivelului de glutation. Otrăvurile din ciuperci Cea mai mare parte a ciupercilor comestibile este crescută astăzi în ciupercări. De regulă, acestea sunt inoffensive.

Ciupercile trebuie să fie întotdeauna proaspete, deoarece oferă altfel un mediu bun pentru apariţia bacteriilor. Otrăvirile apar mai ales la culegătorii amatori, când aceştia confundă ciupercile  comestibile cu speciile otrăvitoare. Alte cauze sunt pregătirea sau depozitarea defectuasă, precum şi sensibilitatea la ciuperci. 90 %  dintre otrăvirile cu ciuperci sunt cauzate de buretele viperei verde, care se confundă cu ciuperca champignon. Ea conţine două otrăvuri puternice: foloidina intră în reacţie cu filamentele actine ale celulelor hepatice şi le distruge, în timp ce amatinina împiedică mecanismele de reparare (sinteza acidului ribonucleic) şi împiedică însănătoşirea ficatului.

O singură ciupercă poate fi mortală.   Simptomele de otrăvire apar la 8-24 de ore după consum, sub forma  unor scaune apoase. Cauza morţii este cedarea ficatului. Zbârciogul de primăvară face parte dintre ciupercile care pot fi consumate doar dacă sunt preparate corect. Otrava sa, girometrina, se descompune şi se evaporă dacă dă în clocot de două ori.

Dacă ciuperca nu este gătită corespunzător, la 2-24 ore de la consum apar reacţii de otrăvire sub forma vărsăturilor şi a diareii. Otrăvuri de provenienţă animală Peştele blowfish, estrem de otrăvitor, este o delicatesă japoneză. Peştele depozitează otrava tetrodoxina mai ales în ficat şi în ovare. La preparare, aceste organe trebuie îndepărtate complet. Otrava duce la senzaţii de mâncărime, scădere rapidă a tensiunii şi are efect mortal în decursul a 15 minute.

Sursa: Atlasul de nutriţie, autori Gaby Schwenk - Hauber şi Michael Schwenk, editura RAO. .